Что такое глютен и почему он вреден? Безглютеновая диета и рецепты

Бороться с глютеном начали на Западе, где родители американских детей просто отбирают у малышей хлеб.

Звезды телеэкрана твердят во всеуслышание о том, что отказываются от употребления пшеницы, а именитые повара предлагают в своих меню безглютеновые блюда.

Чем же так "насолил" людям этот белок? Почему он считается вредным? В каких продуктах содержится глютен и возможно ли победить аллергию на клейковину?

Двадцатый век уже давно прозвали веком пищевой аллергии. Но и раньше мальчишки и девчонки, а также взрослые люди страдали непереносимостью явно аллергенных продуктов:

• орехи,
• цитрусовые,
• шоколад.

Сейчас распространены реакции на глютен и лактозу.

Что такое глютен?

Что такое глютен и в каких продуктах он может содержаться? Почему он вреден? Этот вопрос мучает множество людей, но не все так сложно. Под словом глютен скрыт сложный по составу белок, который входит в состав злаковых культур. Лидеры по содержанию клейковины — рожь, пшеница, ячмень.

Клейковина в чистом своем виде - это просто порошок непонятного оттенка, который при разбавлении водой становится сильно похожим на серый пластилин. Именно он и помогает хозяйкам, работающим с тестом. Глютен придает тесту особую упругость и позволяет без труда лепить из него различной формы куличики и булки и делает выпечку столь мягкой и воздушной.

Многие ошибочно считают, что глютен - это искусственное химическое вещество, которое добавляют в продукты. Вовсе нет. Это природный компонент, который был получен еще в 18 веке из ядра пшеницы. В настоящее время процент содержания глютена в хлебобулочных изделиях - это показатель их качества. Давайте вспомним вкус хрустящего и в то же время мягкого хлеба, который, даже полежав немного на кухне, остается свежим и не портится. А это все благодаря глютену.

Но клейковина используется не только в хлебе. Еще он входит в состав таких продуктов:

• йогурт,
• крабовые палочки,
• сухофрукты,
• какао быстрого приготовления,
• гранулированный чай,
• макароны,
• вареники и пельмени.

Этот список на самом деле намного больше, тут приведены лишь основные группы товаров.

Формы непереносимости клейковины

Это не опечатка, аллергия на белок клейковины довольно разнообразна. Начиная разбираться во вредных свойствах глютена, нужно знать разницу между чувствительностью человеческого организма, которая по какой-то причине обострилась и наследственной непереносимостью.

На сегодняшний момент диетологами выделены три степени непереносимости зернового белка.

Целиакия

Это довольно тяжелая аутоиммунная болезнь, которая диагностируется при рождении у 0,5-1% человечества. Особенность этого заболевания в том, что при попадании белка в кишечник, иммунная система очень активно начинает атаковать собственный организм как злейшего врага.

Вначале влиянию поддаются ворсинки тонкого кишечника и при этом наблюдаются нарушения переваривания пищи и ее усвоения. После страдает нервная система, зубы и кости, сердечно-сосудистая система и печень. У целиакии страшные последствия, она вызывает аутизм, шизофрению и бесплодие. Причем недуг может проявиться в любом возрасте и единственным спасением будет полный и безусловный отказ от продуктов, содержащих клейковину.

Аллергия

Это как правило, проявления пищевой аллергии, когда организм человека попросту отказывается расщеплять белок и в результате чего образуются антитела. Спасением от недуга может стать специальная диета и постоянные обследования. Аллергия на клейковину, это вовсе не приговор. Многие дети просто перерастают ее и забывают о таких реакциях навсегда.

Чувствительность к зерновому белку

Что представляет собой глютен, проще всего объяснить человеку, который к нему чувствителен. Белок при попадании в кишечник вызывает в нем воспалительный процесс, который пройдет сам собой тогда, когда человек перестанет есть хлеб, колбасу и пельмени. Жизнь с чувствительностью к глютену очень даже легка, стоит только знать меру и иногда садиться на диету.

Как распознать глютеновую аллергию?

Антиглютеновая пропаганда идет семимильными шагами по планете.

Модные издания и сайты о здоровье пишут о том, что клейковина - самый настоящий яд для организма. Мы уже не будем говорит о том, что только ленивый не приравнивает в своих статьях непереносимость глютена и целиакию.

На самом же деле генетическая патология - это всего лишь двадцать процентов болезней из-за глютена. В большинстве случаев это обычная аллергия, а в остальном - непереносимость или тандем целиакии и аллергической реакции. Как же определиться с настоящим диагнозом? Когда начинать запрещать себе любимую выпечку и другие продукты?

Первым сигналом о том, что это целиакия, будут любые проблемы со стулом. То есть это может быть как постоянный запор, так и частый понос, нужно внимательно проконтролировать свое самочувствие.

К признакам заболевания можно отнести стремительное увеличение или снижение веса, слабость мышц, анемию, дерматит.

У аллергии есть свои типичные симптомы, а если человек загибается от боли и не может выйти из туалета, к тому же у него появляется рвота или крапивница, то тогда в срочном порядке нужно пересмотреть свое питание, ну и, естественно, бежать к доктору.

Если человека мучает активное газообразование или понос, болит готова или наступила слабость либо, наоборот, чрезмерная активность, то с большой вероятностью можно говорить о гиперчувствительности к белку.

Четко определить, что организмом не переносится глютен можно очень легко. Из рациона на несколько недель полностью исключаются продукты с клейковиной. Если неприятная симптоматика исчезла или наступили явные улучшения, то в этом случае необходимо посетить аллерголога и сдать необходимые анализы для обследования.

Безглютеновая диета - минусы и плюсы

Так все таки, глютен - это яд или важная составляющая вкусной выпечки? Это спор уже давно не дает покоя ни врачам, ни их пациентам, а также сторонникам правильного питания. О безглютеновом питании с восхищением говорят многие актеры и именитые спортсмены, певцы и танцоры.

Плюсы в такой диете все-таки есть. Все, кто ее пробовал, говорят что вес значительно снижается, кожа становится чище и появляется здоровый блеск в глазах. Человек чувствует легкость, прилив энергии и любовь к жизни. И это все при исключении макарон, булочек и соусов из своего рациона. Диетологи согласны с таким мнением.

В диете для людей с избыточной массой тела, действительно нет хлеба и различного фаст-фуда, а также йогуртов и конфет, колбасы и консервов. Тоесть исключаются откровенно вредные для организма продукты. Это с успехом заменяется фруктами, овощами, сыром и орехами.

В такой диете есть и свои минусы и даже опасности. Есть большая разница между тем, что человек сам осознанно отказывается от любимой булки или хлеба и тем, когда ему нельзя всего этого по медицинским предписаниям. Люди, больные целиакией, всегда налетают на выпечку и сладости без клейковины, а они во много раз калорийнее глютеновых продуктов. Производители для восполнения недостатка клейковины кладут во вкусняшки большое количество жиров и сахара. Так что продукты без глютена могут быть даже опаснее глютеновых.

Продукты, которые можно употреблять и рецепты без глютена

Диетологи в один голос твердят - не стоит использовать безглютеновою диету, как очередной способ похудения. Такая диета считается лечебной и строгое ее соблюдение рекомендовано лишь тем людям, которые чувствительны к клейковине или страдают из-за нее аллергией. Но если все-таки есть непреодолимое желание жить без глютена, то вот небольшой список продуктов без зернового белка:

• корнеплоды,
• ягоды,
• фрукты,
• овощи,
• масло,
• яйца,
• мясо животных и птиц,
• рыба,
• рис, гречка, пшено,
• специи,
• орехи,
• бобовые.

Выпечка при таком питании вполне имеет место быть, причем она будет не менее вкусной и ароматной. Один только совет - стоит готовить вкусняшки самостоятельно, чтобы иметь точную уверенность в их составе.

Различные кулинарные сайты наполнены рецептами без использования муки. Если очень захочется хлеба, так это не проблема - в любом супермаркете сегодня можно найти безглютеновый хлеб из риса, гречки или миндальной муки. В доказательство вкусности такой еды, приведем несколько рецептов.

Омлет с творогом и зеленью

Для приготовления этого простого, но очень вкусного блюда понадобится:

• шпинат - 300 грамм, можно использовать салат и любую другую зелень,
• зеленый лук,
• яйца куриные - 4 штуки,
• творог - 400 грамм,
• твердый сыр - 100 грамм,
• соль и любимые специи.

Итак, приступаем к приготовлению:

1. Растираем творог до однородности и добавляем в него яйца, тщательно перемешиваем.
2. Добавляем в творожную смесь зелень и сыр.
3. Выкладываем все в форму для запекания и отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов на 40 минут.
4. Вынимаем омлет и присыпаем его кунжутом, после чего снова отправляем в духовку на 15 минут для придания красивой корочки.

Шоколадный пирог

Для приготовления пирога без муки нам понадобится:

• горький шоколад - 100 грамм,
• масло сливочное - 100 грамм,
• сахар - 150 грамм,
• какао-порошок - 0,5 стакана,
• яйца - 3 штуки.

Приготовление заключается в следующем:

1. Растапливаем горький шоколад на водяной бане, при этом следим, чтобы в него не попадала вода, иначе он может отслоиться.
2. Вводим в шоколад сливочное масло, порезанное кусочками и прогреваем до полного растворения масла.
3. Убираем шоколад с плиты и добавляем в него яйца, какао и сахар.
4. Форму для выпечки застилаем пергаментной бумагой, выливаем смесь и отправляем в духовку на 30 минут.
5. Готовый шоколадный пирог должен быть немного влажным внутри.

Заключение

В нашей ментальности заложено, что хлеб - главный продукт на столе, символ достатка и благополучия. К тому же хлеб очень богат витамином В.

Именно поэтому, если человек не может представить свою жизнь без бутерброда на завтрак или кусочка хлеба к борщу на обед, то не стоит отказывать себе в этом. Безглютеновая диета - это лечебная мера, рекомендованная по состоянию здоровья. Поэтому, если она предписана доктором, то ее необходимо строго соблюдать ради своего же блага. Можно в беседе с доктором составить такое меню, которое будет не только лечебным и полезным, но и очень вкусным и питательным.