Глутамат натрия – порошкообразное вещество белого цвета, лишенное какого-либо запаха. По мнению некоторых людей, у него «мясной» вкус, хотя на деле у него самого по себе нет никакого вкуса. Но стоит его смешать с каким-либо продуктом питания, как его вкус отчетливо проявляется. Точнее, усиливается вкус того продукта, с которым глутамат был смешан.
Это свойство глутамата натрия широко используется в пищевой промышленности. Сегодня невозможно найти ни одного пищевого продукта, изготовленного фабричным способом, в котором бы не было этого вещества. Это беспокоит многих людей, утверждающих, что глутамат натрия опасен для человека. Давайте попробуем разобраться, насколько это утверждение соответствует действительности.
Можно ли глутамат натрия назвать натуральным веществом?
Изначально это глутамат в чистом виде в природе не встречается, зато в природных условиях можно найти глутаминовую кислоту. Именно она становится источником глутамата натрия. Из нее путем несложных химических процессов получают это вещество. Собственно, это дает сторонникам его использования повод говорить о природном происхождении глутамата. На самом деле усилитель вкуса E 621 – это полностью искусственный продукт. Дело в том, что его исходник – глутаминовую кислоту, получают искусственно в условиях лаборатории.
Первоначально для получения кислоты использовали технологию брожения сахарной свеклы, патоки и крахмала. Но сегодня этот процесс признан слишком затратным. Большинство производителей этого продукта перешли на менее затратную технологию с использованием модифицированных на генном уровне бактерий.
При всем вышесказанном нельзя забывать о следующих моментах:
- Глутаминовая кислота необходима человеческому организму для развития. Ее можно найти в составе белков. Там она называется аминокислотой.
- Человеческий организм при необходимости способен сам синтезировать эту кислоту.
- Каждый человек получает глутаминовую кислоту вместе с пищей.
Учитывая все вышесказанное можно сделать вывод, что глутаминовая кислота может рассматриваться в качестве усилителя вкуса только в свободном виде. Во всех остальных случаях она – составляющая часть белка.
Также следует понимать, что в производстве продуктов питания глутаминовая кислота сама по себе не используется. В пищевой промышленности в ходу усилитель вкуса глутамат натрия, также известный как добавка Е621.
При попадании в организм человека эта добавка быстро преобразуется в глутаминовую кислоту. Так почему же столько разговоров вокруг усилителя вкуса Е621?
Глутамат натрия: вреден или нет?
Сколько ни просили ученых доказать вред или безопасность глутамата натрия, однозначного ответа до сих пор нет.
В конце 80-х годов прошлого века экспертный совет по пищевым добавкам при ОНН и Всемирная организация здравоохранения признали усилитель вкуса совершенно безопасным. Но при этом глутамат натрия не был внесен в список NOAEL , в который заносятся все пищевые добавки, признанные совершенно безопасными для человека. Из-за этого максимально допустимый уровень солей глютаминовой кислоты в пищевых продуктах не был установлен.
Согласно отчету FDA из США, глутамат натрия «в целом безопасная добавка». Однако, в 2003 году эта же организация обязала пищевых магнатов ставить на свою продукцию, в которой содержится это вещество, специальные пометки.
Согласитесь, это неоднозначные решения, заставляющие задуматься обычных людей о безопасности усилителя вкуса.
Мифы о вреде и пользе глутамата натрия
Усилитель вкуса Е621 очень быстро оброс различными мифами. Одни из них указывают на пользу этого вещества, другие говорят о вреде. Попробуем обосновать или опровергнуть самые распространенные из них.
Слепота и проблемы с печенью
В народе ходят упорные слухи о том, что переизбыток глутамата натрия в продуктах питания способствует развитию слепоты и болезней печени. В их основе лежат результаты исследований, проведенных экспертным советом по пищевым добавкам при ВОЗ. В одном из экспериментов грызунам было введено 150 мг глутамата натрия, что вызвало у них сильные конвульсии. Такие же припадки наблюдались у мышей при введении в кровь мышей 2% раствора усилителя вкуса. А при многократном введении добавки Е621 в мышцы грызунов, у последних разрушалась сетчатка глаза.
Стоит отметить, что схожие результаты получить японец Хироси Огуро. Он, в отличие от ученых экспертного совета, не колол глутамат натрия грызунам, а скармливал. Хироси заменил пищевой добавкой 20% суточного рациона мышей и через 6 месяцев констатировал, что у подопытных значительно ухудшилось зрение вследствие истончения сетчатки.
Казалось бы, вред усилителя вкуса доказан, но нет: глутамат натрия вводился в дозировках, которые значительно превышают безопасные дозировки, указанные в технических регламентах Таможенного и Европейского союзов. Использование этой добавки в разрешенных дозировках едва ли способно вызывать слепоту или заболевания печени.
Но все же, не следует относиться к этим исследованиям легкомысленно. Дело в том, что все вышеописанные исследования нельзя считать полноценными, ведь исследований длительного воздействия глутамата натрия на людей или животных проводилось.
Синдром китайского ресторана
Ходят слухи, что глутамат натрия может вызывать появление у людей следующих симптомов:
- Головокружение.
- Тошнота.
- Гиперемия кожных покровов.
- Сильная головная боль.
Сходные симптомы появляются у посетителей китайских ресторанов, не рассчитавших своих сил при поедании блюд китайской кухни.
Ученые поспешили опровергнуть эти слухи, заявив о неспецифической симптоматике. Точно такие же симптомы могут проявляться у человека при самых разных патологиях. Никакой связи между этими симптомами и употреблением усилителя вкуса глутамата натрия нет.
Стоит отметить, что ученые не только опровергли слухи на словах, но и предоставили общественности результаты исследований с участием нескольких групп добровольцев. В этих экспериментах вред пищевой добавки не подтвердился.
Переедание и невозможность контролировать массу тела
Многие люди считают, что частое употребление продуктов питания, обильно сдобренных глутаматом натрия, способно вызвать ожирение. Сразу скажем, эта точка зрения была отчасти подтверждена сразу 3-мя независимыми исследованиям. В них ученым удалось доказать, что наличие в продуктах питания глутамата натрия повышает риск набора лишнего веса.
Впрочем, другие исследователи смогли доказать обратное: между использованием усилителя вкуса Е621 и ожирением нет прямой взаимосвязи. Если человек и набирает вес, то только из-за того, что не контролирует свои пищевые привычки. Он просто слишком много ест. Глутамат натрия здесь ни при чем, поскольку он никак не влияет на обмен веществ.
И опять непонятно: вредный или нет усилитель вкуса.
Негативное воздействие на нервную систему
В основе этого мифа лежит тот факт, что усилитель вкуса очень быстро всасывается в кишечнике и с кровотоком разносится по всему телу. Естественно, он достаточно быстро достигает коры головного мозга, где и оседает. По мнению обывателей, это может быть причиной поражения нервной системы.
Весьма убедительная версия, но не для ученых. Последние провели исследования и доказали, что вероятность избыточного накопления в организме избытка глютаминовой кислоты крайне мала, ведь наши тела очень быстро избавляют от ее излишков.
Глутамат натрия – сильный аллерген
Ходят слухи, что продукты с усилителем вкуса противопоказаны аллергикам и людям с бронхиальной астмой. Это утверждение было опровергнуто учеными посредством следующего эксперимента:
Пациентам с аллергией и астмой давали еду без добавки, но говорили при этом, что она там есть. В результате у многих из испытуемых людей проявлялись признаки приступа астмы или аллергической реакции.- Пациентам давали пищу с усилителем вкуса, но при этом говорили, что его там нет. В результате ни у одного пациентов не проявлялись признаки приступа астмы или аллергии.
Поэтому глутамат натрия нельзя считать опасным.
В каких продуктах можно найти глутамат натрия?
Можно смело утверждать, что это вещество добавляют в следующие продукты:
- Любые консервированные продукты: мясо, рыба или овощи.
- Любые продукты переработки мяса: колбасы, паштеты, котлеты и т.д.
- Все виды перекусов: чипсы, сухарики, жареный картофель, приправы и пр.
- Готовые салаты, которые сегодня продаются во всех сетевых магазинах.
- Соусы и приправы, изготовленные промышленным способом.
К слову, не следует бояться того, что производитель превысит безопасную концентрацию глутамата натрия в продуктах. Дело в том, что ему это просто невыгодно, ведь если концентрация этого вещества выше 1% от общей массы продукта, то его вкус не улучшается, а ухудшается. По этой причине при умеренном употреблении продуктов, изготовленных фабричным способом можно не опасаться за свое здоровье. Но это вовсе не значит, что можно без оглядки давать пищу с усилителем вкуса маленьким детям.
Что говорят ученые об усилителе вкуса?
Начнем с того, что это вещество очень долго бесконтрольно использовалось не только в Азии, но и в Америке. Начиная с конца 40-х годов прошлого века его можно было встретить на всех прилавках продуктовых магазинов в чистом виде. Глутамат продавали как обычную приправу и это никого не возмущало. Более того, в СССР было то же самое. Глутамат продавался рядом с паприкой, барбарисом, зирой и другими приправами.
О том, что это вещество может быть вредным заговорили в 60-х годах. Сильную волну страхов спровоцировала статья американского лекаря Роберта Хо Ман Квока. В своей работе он «синдроме китайского ресторана». Дескать у него после еды в таких забегаловках немеет шея, появляется тошнота и головная бол и якобы виноват в этом глутамат натрия. На эту статью откликнулось множество людей. И симптомы, которые свидетельствуют об обычном переедании объединили в синдром.
Масла в огонь подлили исследования японца Хироси Огуро на мышах. О нем мы рассказывали выше. После этих исследований даже известные ученые внезапно заговорили о том, что глутамат – это опасный химический продукт. При этом они скромно закрыли глаза на то, что опасная концентрация усилителя вкуса в 4 раза превышала смертельную концентрацию соли. Мыши гибнут, если дать им соль в дозировке 3 г на кг веса. Глутамат же давали в дозировке 18 г на кг веса.
Несмотря на то что невозможно себе представить себе дозировку глутамата, при которой он станет опасным, европейские законодатели перестраховались и установили стандарт – 10 г на кг продукта.
Заключение
Нет никаких доказательств того, что глутамат натрия – опасный продукт. Также не доказано, что это вещество полезно для организма. Как же быть? На этот вопрос каждый человек отвечает себе сам. Никто не принуждает употреблять в пищу продукты с усилителем вкуса. Можно готовить пищу самостоятельно и быть уверенным в том, что в ней нет никаких вредных веществ, а можно довериться пищевым магнатам и наслаждаться вкусом продуктов.
